رایحه شکلات ناشی از چیست؟

این بوی دلپذیر از کجا سر و کله اش پیدا می شود جواب کوتاه این است که علت اصلی بوی شکلات یک واکنش شیمیایی خاص است که در حین برشته کردن دانه کاکائو اتفاق می افتد 

مسئول اصلی بوی شکلات واکنشی هست به اسم واکنش میلارد این واکنش وقتی رخ می دهد که اسیدهای آمینه یعنی اچزای سازنده پروتئین ها با قندهای احیاکننده در دمای بالا با هم برخورد می کنند

همین واکنش دقیقا همان چیزی است که بوی نان تازه گوشت کبابی و قهوه برشته را هم می سازد یعنی از نظر شیمیایی بخشی از دلیل این که بوی شکلات با بوی نان تازه یا قهوه کمی شبیه هم هستند همین واکنش مشترک پشت هرکدام است

اسیدهای آمینه و قندهای لازم برای این واکنش از قبل در دانه کاکائو حضور دارند اما در دمای معمولی محیط واکنش میلارد عملا اتفاق نمی افتد یا بسیار کند پیش می رود این واکنش نیاز به گرمای بالا دارد تا با سرعت کافیانجام شود و همین چیزی است که در مرحله برشته کردن دانه های کاکائو رخ می دهد

دمای برشته کردن معمولا بین صد تا صد و پنجاه درجه سانتی گراد هست و بسته به مدت زمان و دمای دقیق طیف متفاوتی از مولکول های معطر جدید تولید می شود هرچه دما و زمان برشته کردن تغییر کند نسبت این مولکول ها هم عوض می شود و همین یکی از دلایلی است که چرا برندهای مختلف شکلات طعم و بوی کمی متفاوت از هم دارند

قبل از برشته کردن دانه های کاکائو باید مرحله تخمیر را طی کنند فرآیندی که چند روز طول می کشد و طی آن میکروارگانیسم ها روی گوشت میوه دور دانه فعالیت می کنند

در طول تخمیر پروتئین های بزرگ داخل دانه به اسیدهای آمینه کوچک تر تجزیه می شوند و قندهای پیچیده هم به قندهای ساده تر تبدیل می شوند این دقیقا همان مواد اولیه ای است که واکنش میلارد در مرحله بعد به آن ها نیاز دارد

اگر دانه بدون تخمیر مستقیم برشته شود چون هنوز پروتئین ها و قندهای لازم به شکل مناسب آماده نشده اند واکنش میلارد به خوبی رخ نمی دهد و نتیجه رایحه ای ضعیف تر و کمتر پیچیده خواهد بود

نتیجه واکنش میلارد در دانه کاکائو تولید صدها ترکیب فرار جدید است که هرکدام سهمی در رایحه نهایی دارند

پیرازین ها حس برشته و آجیلی می سازند آلدهیدها لایه میوه ای و گلی اضافه می کنند استرها مسئول بخش شیرین و میوه ای هستند فنول ها هم حس دودی و گرم ایجاد می کنند به خصوص در شکلات های تلخ با درصد بالای کاکائو

در شکلات های شیری افزودن شکر و شیر خودش هم میتواند وارد واکنش های شیمیایی مشابه شود چون لاکتوز موجود در شیر هم یک قند است که می تواند با اسیدهای آمینه واکنش میلارد بدهد

همین موضوع باعث می شود بوی شکلات شیری فقط شیرین تر نباشد بلکه از نظر ساختار مولکولی هم با شکلات تلخ خالص تفاوت داشته باشد