رایحه دارچین (cinnamon) در عطرسازی

رایحه دارچین آن قدر قوی و شناخته شده است که حتی در غلظت بسیار پایین هم به وضوح قابل تشخیص است ویژگی که آن را هم فرصت و هم چالش برای عطرسازها می کند

دارچین از پوست داخلی درختی از خانواده لورنس گرفته می شود نکته جالب این است که آنچه امروز در بازار جهانی با نام دارچین می شناسیم در واقع به دو گونه اصلی متفاوت تقسیم می شود که رایحه شان هم با هم فرق دارد

به آن دارچین اصیل هم می گویند از سریلانکا می آید و رایحه ای ملایم تر شیرین تر و کمی گلی دارد

منشا آن چین و اندونزی است رایحه ای بسیار قوی تر تندتر و کمی تلخ تر دارد و بیشتر دارچینی است که در بازارهای عمومی و ادویه های آشپزی رایج ترهست.

مولکول اصلی مسئول رایحه دارچین سینامالدهید نام دارد این ترکیب حدود شصت تا هفتاد و پنج درصد وزن روغن پوست دارچین را تشکیل می دهد و مسئول همان حس گرم تند و کمی شیرین است که با شنیدن اسم دارچین به ذهن می آید

 

در کنار سینامالدهید مولکول دیگری به اسم اوژنول هم در دارچین حضور دارد همان مولکولی که رایحه اصلی میخک را هم می سازد حضور وژنول در کنار سینامالدهید است که به دارچین آن لایه ادویه ای پیچیده تر و کمی گرم تر می دهد که آن را از یک رایحه تک بعدی خارج می کند

سینامالدهید یکی از موادی است که آستانه تشخیص بویایی بسیار پایینی داردیعنی بینی انسان می تواند آن را حتی در غلظت های بسیار کم به وضوح حس کند همین ویژگی باعث می شود عطرسازها باید با احتیاط زیادی از این ماده استفاده کنند

از نظر شیمیایی سینامالدهید در دسته آلدهیدها قرار می گیرد همان خانواده مولکولی که پیش تر در بحث بوی شکلات هم درباره اش صحبت کردیم خانواده ای که معمولا رایحه های تیز و قابل تشخیصی می سازد

از نظر وزن مولکولی سینامالدهید در محدوده متوسط قرار می گیرد به همین دلیل معمولا در نت میانی فرمول جای می گیرد جایی که بعد از محو شدن نت سر ظاهر می شود و برای چند ساعت حضورش قابل تشخیص است

این جایگاه میانی به دارچین اجازه می دهد نقش پل ارتباطی بین تازگی اولیه عطر و گرمای نت پایه را بازی کند دقیقا شبیه نقشی که ادویه های دیگر مثل هل هم در فرمول ها ایفا می کنند

سینامالدهید در واقع این ماده یکی از شناخته شده ترین آلرژن های پوستی در دنیای عطر و طعم دهنده هاست غلظت بالای آن می تواند در بعضی افراد باعث تحریک یا حساسیت پوستی شود

به همین دلیل نهادهای نظارتی مثل IFRA محدودیت های دقیقی برای غلظت مجاز این ماده در محصولات نهایی تعیین کرده اند

پیش تر در مقاله انواع خانواده های بویایی درباره خانواده شرقی صحبت کردیم همان خانواده ای که از ترکیب رزین های گرم مثل عنبر و وانیل با ادویه هایی مثل دارچین و هل شکل می گیرد دارچین یکی از ستون های اصلی این خانواده به شمار می رود

ترکیب دارچین با وانیل حسی گرم و دسرمانند می سازد که پایه بسیاری از عطرهای گورمانی امروزی است ترکیب دارچین با عنبر و رزین های چوبی هم رایحه ای غنی و کمی رازآلود می سازد که در عطرهای شرقی کلاسیک بسیار رایج است

یکی از زیرشاخه های محبوب خانواده گلی آکورد گلی شرقی استجایی که یک گل مثل رز یا گل مریم با مواد گرم شرقی  مثل دارچین ترکیب می شود

ترکیب رز با دارچین رایحه ای غنی و بالغ می سازد که رمانتیک بودن رز را با گرمای دارچین ترکیب می کند ترکیبی که در بسیاری از عطرهای شرقی خاورمیانه ای بسیار محبوب است.

بخشی از سینامالدهید مصرفی در صنعت عطر امروز به شکل سنتزی تولید می شود چون از نظر شیمیایی مولکول نسبتا ساده ای است و سنتز آن هزینه پایین تری نسبت به استخراج طبیعی دارد نسخه سنتزی از نظر ساختار دقیقا همان مولکول طبیعی هست اما روغن طبیعی دارچین معمولا مولکول های جانبی بیشتری هم دارد که عمق و پیچیدگی بیشتری به رایحه اضافه می کنند